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绿豆（学名：Vigna radiata）是一种豆科、蝶形花亞科豇豆屬植物。别名“青小豆”、“植豆”、“交豆”。

形态

一年生草本；植物高度20-150厘米。茎截面圆形，幼茎紫色或绿色，成熟茎灰黄或褐色。主根不发达，侧根多而细长，根上有根瘤。叶卵圆或阔卵圆形，子叶出土后枯死，两片单叶上生三出复叶，叶片长6-12厘米，宽5-10厘米。茎分支多，根据形态可分为直立丛生型、半蔓生型、蔓生型。总状花序，花黄色，生于叶腋和顶端，每花梗上有10-25朵花，自花授粉。果实为细长圆筒形或扁圆筒形的荚果，一般每株30-50个。荚果长5-10厘米，宽0.4-0.6厘米，内有12-14粒隔膜隔开的种子，种子有绿、黄、褐、蓝等颜色，可呈圆柱形或球形。

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豆莢与豆子  綠豆

分布

原产印度、缅甸地区。现在东亚各国普遍种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植，中国、缅甸等国是主要的绿豆出口国^[2]。

种植

绿豆属于喜热，短日照作物；可以在春（4月下旬至5月上中旬）、夏（6月中、下旬）播种。生长周期约为70至110天。优良品种的每亩产量约为150公斤（330英磅）左右。^[3]因为绿豆耐荫性，同时绿豆根部的根瘤菌具有固氮作用，因此绿豆在实际种植过程中常常可以和其他作物套种，如玉米、谷物、芝麻等。绿豆在种植过程中主要虫害为绿豆象、蚜虫、粘虫（英语：Mythimna separata）和草地螟（英语：Loxostege sticticalis）等^[4]。主要病害有锈病、叶斑病、霜霉病等。^[5]

用途

种子称绿豆，去皮則稱綠豆仁，一般晒干以便于保存。种子和茎被广泛食用。干绿豆呈绿黄色或暗绿色，坚硬有光泽。含有类黄酮、单宁、皂苷、生物碱、植物甾醇、香豆素、强心苷等物质。^[6]

雖然很少看見醫師將綠豆開成藥方，但其確實有相當好的療效。除了綠豆粒以外，包含綠豆皮、綠豆莢、綠豆花及綠豆芽皆具有食療的作用。

直接食用，中医认为绿豆味甘性凉，有清热去火的功效，带皮的绿豆煮的汤（绿豆沙、绿豆汤）或和大米煮成的粥（绿豆粥）是亚洲地区传统的夏季解暑食品，绿豆中所含无机盐和矿物质可以补充人体因大量出汗所缺乏的相应物质^[7]。绿豆皮也被用来作中药成份，《本草纲目》记载“绿豆：甘、寒。绿豆粉： 甘、凉、平。豆皮：甘、寒。豆芽：甘、平”。綠豆莢可治長期血痢。现代研究发现，由于绿豆所含植物甾醇可以替代胆固醇使之不被人体吸收、因此绿豆也有降低胆固醇的功效。^[8]在印度，绿豆去皮（綠豆仁，_{狀似巨人版的小米}）后被用来加到咖喱等菜肴中。

常見的豆芽菜便是綠豆發芽所成。

绿豆的化学组成[9] 成份 含量（每100克） 蛋白质 21.6克 脂肪 0.8克 碳水化合物 55.6克 膳食纤维 6.4克 钙 81毫克 维生素E 10.95毫克 铁 6.5毫克 锌 2.18毫克

body.skin-minerva .mw-parser-output table.infobox caption{text-align:center} 綠豆（原生種子） 每100 g（3.5 oz）食物營養值 熱量 1,452 kJ（347 kcal） 糖类 62.62 g 糖 6.6 g 膳食纖維 16.3 g 脂肪 1.15 g 蛋白質 23.86 g 維生素 硫胺（維生素B1） (54%) 0.621 mg 核黃素（維生素B2） (19%) 0.233 mg 菸鹼酸（維生素B3） (15%) 2.251 mg 泛酸（維生素B5） (38%) 1.91 mg 吡哆醇（維生素B6） (29%) 0.382 mg 葉酸（維生素B9） (156%) 625 μg 維生素C (6%) 4.8 mg 維生素E (3%) 0.51 mg 維生素K (9%) 9 μg 膳食礦物質 鈣 (13%) 132 mg 鐵 (52%) 6.74 mg 鎂 (53%) 189 mg 錳 (49%) 1.035 mg 磷 (52%) 367 mg 鉀 (27%) 1246 mg 鋅 (28%) 2.68 mg 單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學国际單位 Link to USDA Database entry 參照美國標準的相對百分比 成人每日的膳食營養素參考攝取量（英语：Dietary Reference Intakes）（RDI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库

蒸煮熟的綠豆 每100 g（3.5 oz）食物營養值 熱量 441 kJ（105 kcal） 糖类 19.15 g 糖 2 g 膳食纖維 7.6 g 脂肪 0.38 g 蛋白質 7.02 g 維生素 硫胺（維生素B1） (14%) 0.164 mg 核黃素（維生素B2） (5%) 0.061 mg 菸鹼酸（維生素B3） (4%) 0.577 mg 泛酸（維生素B5） (8%) 0.41 mg 吡哆醇（維生素B6） (5%) 0.067 mg 葉酸（維生素B9） (40%) 159 μg 維生素C (1%) 1 mg 維生素E (1%) 0.15 mg 維生素K (3%) 2.7 μg 膳食礦物質 鈣 (3%) 27 mg 鐵 (11%) 1.4 mg 鎂 (14%) 48 mg 錳 (14%) 0.298 mg 磷 (14%) 99 mg 鉀 (6%) 266 mg 鋅 (9%) 0.84 mg 單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學国际單位 Link to USDA Database entry 參照美國標準的相對百分比 成人每日的膳食營養素參考攝取量（英语：Dietary Reference Intakes）（RDI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库

綠豆芽

綠豆芽

每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	126 kJ（30 kcal）
糖类	5.94 g
糖	4.13 g
膳食纖維	1.8 g
脂肪	0.18 g
蛋白質	3.04 g
維生素
硫胺（維生素B1）	(7%) 0.084 mg
核黃素（維生素B2）	(10%) 0.124 mg
菸鹼酸（維生素B3）	(5%) 0.749 mg
泛酸（維生素B5）	(8%) 0.38 mg
吡哆醇（維生素B6）	(7%) 0.088 mg
葉酸（維生素B9）	(15%) 61 μg
維生素C	(16%) 13.2 mg
維生素E	(1%) 0.1 mg
維生素K	(31%) 33 μg
膳食礦物質
鈣	(1%) 13 mg
鐵	(7%) 0.91 mg
鎂	(6%) 21 mg
錳	(9%) 0.188 mg
磷	(8%) 54 mg
鉀	(3%) 149 mg
鋅	(4%) 0.41 mg
單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學国际單位
Link to USDA Database entry 參照美國標準的相對百分比 成人每日的膳食營養素參考攝取量（英语：Dietary Reference Intakes）（RDI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库

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  綠豆芽
  

  
  

  
  


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  菜市場上的綠豆芽
  

  
  

  
  


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  一盤新鮮未經烹煮的綠豆芽
  

  
  

  
  


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  剛發芽的綠豆
  

  
  

  
  


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  發芽的綠豆仁
  

  
  

  
  

种子加水萌发成的豆芽是东亚、南亚烹调中常见的蔬菜。绿豆芽含有丰富的维生素C，与绿豆相比，绿豆芽中的蛋白质分解成了人体更易吸收的氨基酸。^[10]中国菜裡的豆芽在未作说明的情况下都是指绿豆芽。

以绿豆製造的食品

飲料

• 绿豆沙


• 绿豆汤


• 绿豆浆


• 綠豆冰沙

甜品

• 绿豆糕


• 绿豆饼


• 
  绿豆冰棍（綠豆冰棒）


• 绿豆飯


• 绿豆麵包


• 绿豆粥

豆沙類

• 綠豆癀


• 豆沙包


• 銅鑼燒


• 煎堆


• 豆沙角

淀粉類製品

研磨成粉使用，例如绿豆粉加糖等做成甜食绿豆糕。还可以提炼淀粉（直鏈澱粉）制作绿豆粉丝（冬粉）、凉皮、凉粉等。各品種的綠豆，其澱粉、蛋白質等含量多有差異，請詳查物種資料庫比對。

资料来源

延伸閱讀

维基共享资源中相關的多媒體資源： 1. Vigna radiata 2. Mung beans 3. Mung bean dishes

维基物种中的分类信息：绿豆

• 
  mung bean Vigna radiata. Integrated Taxonomic Information System （英语）. 
  


• 
  mung bean Vigna radiata var. radiata. Integrated Taxonomic Information System （英语）. 
  


• 薛聰賢. 《台灣蔬果實用百科第二輯》. 薛聰賢出版社. 2000年10月12日. ISBN 978-957-744-137-9 （中文）.  请检查|year= / |date= mismatch中的日期值 (帮助)（繁体中文）

外部連結

• 
  綠豆 Ludou 藥用植物圖像資料庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
  


• 
  染料木苷 Genistin 中草藥化學圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) （中文）（英文）
  

查 论 编 主要作物 禾本科 稻米· 小麥· 玉米· 燕麦· 大麦· 黑麦· 高粱· 小米· 甘蔗· 竹筍 豆科 大豆（黄豆） · 蚕豆· 绿豆· 豌豆· 紅豆 · 菜豆· 刀豆 茄科 马铃薯· 茄子· 番茄· 辣椒· 烟草· 枸杞 葫芦科 黄瓜· 南瓜· 丝瓜· 西瓜· 冬瓜· 葫芦 十字花科 白菜· 萝卜· 油菜· 荠菜· 花椰菜· 卷心菜