鹹鴨蛋





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鹹鴨蛋

Salty egg.JPG
汉语名称
简化字
咸鸭蛋 或 咸蛋
繁体字
鹹鴨蛋 或 鹹蛋



粤语拼音

.mw-parser-output .sans-serif{font-family:-apple-system,BlinkMacSystemFont,"Segoe UI",Roboto,Lato,"Helvetica Neue",Helvetica,Arial,sans-serif}
haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2
汉语拼音

xián yā dàn or xián dàn















闽语方言
简化字
咸卵、咸鴨卵
繁体字
鹹卵、鹹鴨卵












越南语名称
越南语
hột vịt muối
菲律賓語名稱
他加禄语
itlog na maalat
红蛋


鹹鴨蛋又稱醃鴨蛋鹹蛋,古稱鹹杬子[1][2][3],是一種中國傳統食品,以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。古人認為鴨蛋有食療效果[4]粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃,廣東月餅越多鴨蛋黃,價錢亦越貴,蛋黃以出油「顏色紅而油多」為上品。[來源請求]




目录






  • 1 歷史


  • 2 製法


  • 3 俚語


    • 3.1 賣鹹鴨蛋


      • 3.1.1 典故


      • 3.1.2 附會






  • 4 食用


  • 5 註解


  • 6 參考資料





歷史


南北朝時期,蘇州、揚州一帶已大量醃製,而且可以久藏[5]且可以下酒佐食[6]


元代《農桑衣食摘要》中記載:「水鄉居者宜養之,雌鴨無雄,若足其豆麥,肥飽則生卵,可以供廚,甚濟食用,又可以醃藏。」。說明當時南方各省養鴨業的情況,盛產鹹蛋。1909年的南洋勸業會上,時人以其味美、蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵的含量豐富,向外推銷,從而遠銷日本、美國及新加坡等許多國家。



製法


鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋,各地的製法各有差異,當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」,江蘇、高郵的鹹鴨蛋因而聞名[7]。各家製手包括:[8]



  • 黃沙醃法
    醃製時先將黃沙倒入盆中,加入鹽、油和水,拌成糊狀,再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當,3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙,或在黃沙中加入粘土;亦會有人以麵粉加熱水成糊狀,加入食鹽、五香粉和白酒,以同樣方法製作。


  • 鹽水醃製法
    將食鹽溶於沸水,冷卻後倒入壇中,並將洗淨晾乾的鴨蛋,逐個放進鹽水中,加以密封,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋,據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽,將洗淨的鴨蛋泡入,封存後待40天即可煮食。


  • 白酒浸製法
    浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸,再滾上精鹽,放入容器內,密封放置在乾燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。


  • 辣醬醃法
    備辣椒醬、精鹽各一碗,把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下,以精鹽中滾一遍,放入瓷罐,頂層撒鹽少許,加蓋並以牛皮紙密封,放置在陰涼通風處,30至40天即可食用。另有人會將辣椒醬、白酒,按8:2的比例拌勻,以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天,據說這種醃鴨蛋呈辣紅色,酒香四溢,鹹中微辛。




俚語



賣鹹鴨蛋


除了是描述一種職業,在粵語中也是一句慣用語,是死的意思,與閩南語蘇州(或塗州)賣鴨蛋意義相同。如:「人人遲早都會賣鹹鴨蛋。」意思就是人人早晚都會死。賣鹹鴨蛋是委婉語,暗示死。一說是因為以前死者入棺時,棺下放大量牙灰,而鹹鴨蛋製作過程中,也會加入大量牙灰,故有此譬喻。



典故


源自閩南語諺語:「去土丘(周)剝鴨蛋」「土丘(周)」指墳墓,典故來源有數個。




  • 閩南入葬掃墓習俗中,有些人在先人的墳前祭拜後,會把墓紙用石塊壓在墓上,親屬再立於墳土周圍,把鴨蛋殼剝撒在墳墓隆起的土丘上,以示修繕之意。故曰土周剝鴨蛋

  • 早年有些閩南人,會把石頭、熟鴨蛋放入死者棺材,在封棺的那一刻向死者說:「石頭爛了,鴨蛋孵出來,你再回家罷。」熟鴨蛋是孵不出鴨子的。這種話,有勸告死者不要執著於人間的意味。而鴨蛋被死者帶到墳場(土丘),所以「死亡」被戲稱為土丘賣鴨蛋


  • 閩南供奉死者的腳尾飯多半放有熟鴨蛋。「土丘」指墳墓,死者靈魂拿了腳尾飯上的熟鴨蛋上土丘,故曰土丘賣鴨蛋


腳尾飯、棺材裏的熟鴨蛋或掃墓時剝的鴨蛋殼,都是死者才拿得到之物。由於閩南語裡「土丘」、「土周」與「蘇州」音近,「剝」與「賣」音近,演變成「蘇州賣鹹鴨蛋」或「蘇州賣鴨蛋」,不過此純粹為閩南人的戲謔之俗,真正的蘇州居民,並不知道此閩南俚語。


當「蘇州賣鹹鴨蛋」或「蘇州賣鴨蛋」,傳播到廣東一帶時,再度簡化為「賣鹹鴨蛋」,成為粵語俚語,就是死。



附會


有人附會「蘇州賣鴨蛋」,改編為一個故事。


清代,臺灣人某甲於蘇州作鴨蛋生意,卻因緣際會與蘇州府的一位千金相戀,結為連理。因是入贅,遂在己姓之上冠以妻姓。某甲婚後欲返臺省親,卻因臺海天候不佳,數月未行。某甲母在臺灣,苦無音訊,遂詣廟扶乩、求籤,問「某甲下落」。神示曰「世間已無某甲此人」。母以為某甲死於蘇州,延僧超度,為立衣冠冢。


數月後某甲卻攜妻返家,母大驚,語之以神示。某甲笑曰:「神不誤,母誤也。吾冠姓,名改矣,世間已無某甲此人,即是矣。」於是奉母回蘇州。臺人以某甲之母迷信之事,傳為笑柄,故曰為「蘇州賣鴨蛋」。


此故事傳抄不同,或曰某甲本為蕭姓,亦有說某甲為王姓或李姓者。或言妻本官家女,或說為閥閱女,亦有說妻為商賈之女。惟市井傳言,不須在意。



食用


  • 三色蛋


註解





  1. ^ 陶宗仪《辍耕录》:咸杬子,今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵,谓曰咸杬子。按《齐民要术》用杬木皮淹渍,故名之。


  2. ^ 沈如筠《异物志》:杬子音元,盐鸭子也,以其用杬木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此,乃如苍耳、益母,茎干不纯是木。小人争斗者,取其叶挼擦皮肤,辄作赤肿如被伤,以诬赖其敌。至藏鸭卵,则又以染其外,使若赫色。


  3. ^ 《猗觉寮杂记》:南人以盐收鸭子曰咸杬子。


  4. ^ 《本草綱目》:俗傳小兒多痢,臭鹹鴨蛋食之,亦間有愈者。蓋鴨肉能治痢,而炒鹽亦治血痢耳。


  5. ^ 《齊民要術》:浸鴨子一月任食,煮而食之,酒食俱用,鹵鹹則卵浮。


  6. ^ 《老学庵笔记》:《齐民要术》有咸杬子法,用杬木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之,亦古遗法。


  7. ^ 袁枚《随园食单》:腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。


  8. ^ 存档副本. [2006-06-04]. (原始内容存档于2006-05-22). 




參考資料








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