鹹鴨蛋
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鹹鴨蛋 | |||||||||||
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| 汉语名称 | |||||||||||
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| 简化字 | 咸鸭蛋 或 咸蛋 |
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| 繁体字 | 鹹鴨蛋 或 鹹蛋 |
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粤语拼音 |
.mw-parser-output .sans-serif{font-family:-apple-system,BlinkMacSystemFont,"Segoe UI",Roboto,Lato,"Helvetica Neue",Helvetica,Arial,sans-serif} haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2 |
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| 汉语拼音 | xián yā dàn or xián dàn |
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| 闽语方言 | |||||||||||
| 简化字 | 咸卵、咸鴨卵 |
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| 繁体字 | 鹹卵、鹹鴨卵 |
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| 越南语名称 | |||||||||||
| 越南语 | hột vịt muối |
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| 菲律賓語名稱 | |||||||||||
| 他加禄语 | itlog na maalat 红蛋 |
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鹹鴨蛋又稱醃鴨蛋、鹹蛋，古稱鹹杬子[1][2][3]，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。古人認為鴨蛋有食療效果[4]粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃，廣東月餅越多鴨蛋黃，價錢亦越貴，蛋黃以出油「顏色紅而油多」為上品。[來源請求]
目录
1 歷史
2 製法
3 俚語
3.1 賣鹹鴨蛋
3.1.1 典故
3.1.2 附會
4 食用
5 註解
6 參考資料
歷史
南北朝時期，蘇州、揚州一帶已大量醃製，而且可以久藏[5]且可以下酒佐食[6]。
元代《農桑衣食摘要》中記載：「水鄉居者宜養之，雌鴨無雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟食用，又可以醃藏。」。說明當時南方各省養鴨業的情況，盛產鹹蛋。1909年的南洋勸業會上，時人以其味美、蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵的含量豐富，向外推銷，從而遠銷日本、美國及新加坡等許多國家。
製法
鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異，當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」，江蘇、高郵的鹹鴨蛋因而聞名[7]。各家製手包括：[8]
- 黃沙醃法
- 醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- 鹽水醃製法
- 將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
- 白酒浸製法
- 浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
- 辣醬醃法
- 備辣椒醬、精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣椒醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，據說這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
俚語
賣鹹鴨蛋
除了是描述一種職業，在粵語中也是一句慣用語，是死的意思，與閩南語蘇州（或塗州）賣鴨蛋意義相同。如：「人人遲早都會賣鹹鴨蛋。」意思就是人人早晚都會死。賣鹹鴨蛋是委婉語，暗示死。一說是因為以前死者入棺時，棺下放大量牙灰，而鹹鴨蛋製作過程中，也會加入大量牙灰，故有此譬喻。
典故
源自閩南語諺語：「去土丘（周）剝鴨蛋」「土丘（周）」指墳墓，典故來源有數個。
閩南入葬掃墓習俗中，有些人在先人的墳前祭拜後，會把墓紙用石塊壓在墓上，親屬再立於墳土周圍，把鴨蛋殼剝撒在墳墓隆起的土丘上，以示修繕之意。故曰土周剝鴨蛋。- 早年有些閩南人，會把石頭、熟鴨蛋放入死者棺材，在封棺的那一刻向死者說：「石頭爛了，鴨蛋孵出來，你再回家罷。」熟鴨蛋是孵不出鴨子的。這種話，有勸告死者不要執著於人間的意味。而鴨蛋被死者帶到墳場（土丘），所以「死亡」被戲稱為土丘賣鴨蛋。
閩南供奉死者的腳尾飯多半放有熟鴨蛋。「土丘」指墳墓，死者靈魂拿了腳尾飯上的熟鴨蛋上土丘，故曰土丘賣鴨蛋。
腳尾飯、棺材裏的熟鴨蛋或掃墓時剝的鴨蛋殼，都是死者才拿得到之物。由於閩南語裡「土丘」、「土周」與「蘇州」音近，「剝」與「賣」音近，演變成「蘇州賣鹹鴨蛋」或「蘇州賣鴨蛋」，不過此純粹為閩南人的戲謔之俗，真正的蘇州居民，並不知道此閩南俚語。
當「蘇州賣鹹鴨蛋」或「蘇州賣鴨蛋」，傳播到廣東一帶時，再度簡化為「賣鹹鴨蛋」，成為粵語俚語，就是死。
附會
有人附會「蘇州賣鴨蛋」，改編為一個故事。
清代，臺灣人某甲於蘇州作鴨蛋生意，卻因緣際會與蘇州府的一位千金相戀，結為連理。因是入贅，遂在己姓之上冠以妻姓。某甲婚後欲返臺省親，卻因臺海天候不佳，數月未行。某甲母在臺灣，苦無音訊，遂詣廟扶乩、求籤，問「某甲下落」。神示曰「世間已無某甲此人」。母以為某甲死於蘇州，延僧超度，為立衣冠冢。
數月後某甲卻攜妻返家，母大驚，語之以神示。某甲笑曰：「神不誤，母誤也。吾冠姓，名改矣，世間已無某甲此人，即是矣。」於是奉母回蘇州。臺人以某甲之母迷信之事，傳為笑柄，故曰死為「蘇州賣鴨蛋」。
此故事傳抄不同，或曰某甲本為蕭姓，亦有說某甲為王姓或李姓者。或言妻本官家女，或說為閥閱女，亦有說妻為商賈之女。惟市井傳言，不須在意。
食用
- 三色蛋
註解
^ 陶宗仪《辍耕录》：咸杬子，今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵，谓曰咸杬子。按《齐民要术》用杬木皮淹渍，故名之。
^ 沈如筠《异物志》：杬子音元，盐鸭子也，以其用杬木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此，乃如苍耳、益母，茎干不纯是木。小人争斗者，取其叶挼擦皮肤，辄作赤肿如被伤，以诬赖其敌。至藏鸭卵，则又以染其外，使若赫色。
^ 《猗觉寮杂记》：南人以盐收鸭子曰咸杬子。
^ 《本草綱目》：俗傳小兒多痢，臭鹹鴨蛋食之，亦間有愈者。蓋鴨肉能治痢，而炒鹽亦治血痢耳。
^ 《齊民要術》：浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食俱用，鹵鹹則卵浮。
^ 《老学庵笔记》：《齐民要术》有咸杬子法，用杬木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。
^ 袁枚《随园食单》：腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
^ 存档副本. [2006-06-04]. （原始内容存档于2006-05-22）.
參考資料
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