广州菜

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粤菜 - 燒味併盤,是冷盤,有海蜇、叉燒、燒鵝、燒雞、燻蹄等。


广州菜,又名廣府菜,是八大菜系之一的粵菜的主體代表,是涵蓋了以廣東省城為中心的珠江三角洲及西、北江流域、舊廣州灣的湛江以及雷州半島各縣、市為範圍的烹飪技藝、菜式。鴉片戰爭後,受西方烹飪文化影響,飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法,使之成為用料廣博,選料精細,技藝精良,善於變化,品種繁多的廣州菜系[1]


廣府菜最大的特点为「花款多、味道鲜」。廣州俗語有云:「背脊朝天,人皆可食。」屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物,涵蓋範圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外,還包括蛇[2]、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、桂花蟬、龍蝨、蜈蚣、田鼠[3]、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇羮、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯。蒸、煎、炸等是粤菜餐館最普遍的烹調方法,因爲這些方式烹調時間短,符合保留原味的烹調哲學。




目录






  • 1 菜式


    • 1.1 八大名菜


    • 1.2 鸡餐


    • 1.3 其他




  • 2 参考文献





菜式



八大名菜



  • 芝麻皮乳猪

  • 八宝冬瓜盅

  • 像生大拼盘

  • 泮溪茭笋皇

  • 脆皮炸蟹钳

  • 牡丹鲜虾仁

  • 园林香液鸡

  • 瓦罉煀水鱼



鸡餐


大同酒家脆皮鸡、泮溪酒家香液鸡、北园酒家雕花鸡、大三元酒家茶香鸡、东江饭店盐焗鸡、陶陶居莲花鸡、惠如楼汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、华北饭店贵妃鸡、利口福口福鸡、广州酒家文昌鸡等[4]



其他



  • 江南百花雞

  • 鼎湖上素

  • 紅燒大裙翅

  • 紅燒大網鮑

  • 紅燒鮑魚

  • 雞子戈渣

  • 鮑脯會廣肚

  • 雞絲生翅

  • 雞茸雪蛤

  • 官燕竹笙

  • 杏汁官燕

  • 鴨汁海參

  • 金錢雞

  • 炸釀蟹鉗

  • 百花釀蟹鉗

  • 大馬站

  • 宋公明湯

  • 蒜子乾貝

  • 炒鴿鬆

  • 老少平安



参考文献





  1. ^ 廣東省志·商業志


  2. ^ 刘安《淮南子》:“越人得髯蛇以为上肴,中国(中原地区)得而弃之无用。”


  3. ^ 徐珂《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》:“粤东食品,颇有异於各省者,如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龙蝨、禾虫是也。”


  4. ^ 广州传统粤菜的几味代表作 颜志图 南方都市报    2013-06-29






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